Recepty z Ölandu

Níže publikované recepty jsou z knihy A TASTE OF ÖLAND, vydané v Borgholmu v roce 2000. Několik nadšenců v publikaci nabídlo své sváteční rodinné recepty a podělilo se tak o kulinářské umění předávané z generace na generaci. Vím, že pravděpodobně neseženete ölandské jahody, ale znění receptu jsem zachoval jako v originále. To, čím nedostupné suroviny nahradíte, je pouze na vás.

Ölandské skopové řízky se sýrovou krustou s omáčkou z balzaminkového octa a bylinkovými bramborami

2 kg skopového hřbetu

na marinádu:

½ dcl bílého vína

½ dcl oleje

1 drcený stroužek česneku

1 polévková lžíce nasekaných čerstvých bylinek (tymián, rozmarýn, italská petržel)

Hřbet vykostíme a ze získaného masa připravíme plátky a naskládáme je do skleněné nebo keramické misky. Ingredience na marinádu promícháme, a plátky touto marinádou zalijeme. Takto připravené maso necháme 3 – 5 h uležet. Pak plátky osmahneme – jen pár minut, aby se uzavřely.  Po osmažení je naklademe do pekáče a zalijeme sýrovou zálivkou.

Sýrová zálivka:

150 g polotvrdého zrajícího sýra

½ dcl mléka

½ dcl sekané čerstvé bazalky

Sýr nastrouháme a rozpustíme za tepla v mléku. Pak smícháme s bazalkou.

Maso se sýrovou zálivkou zapečeme v troubě. Pečeme na 180°C, dokud není povrch dozlatova a pak můžeme pekáč přiklopit (v případě potřeby podlijeme) a dusíme, dokud není maso propečené.

Zálivka z balzaminkového octa:

1 dcl balzaminkového octa

2 dcl hovězího vývaru (lze použít i bujón)

40 g másla

sůl

pepř

V originále Švédové používají jablečný balzaminkový ocet, ale použijeme běžný tmavý, který koupíme u nás. Ocet zahříváním a za stálého míchání zahustíme do konzistence sirupu, přidáme hovězí vývar a pak máslo, které necháme rozpustit. Osolíme a opepříme. Necháme zahustit na mírném ohni.

Bylinkové brambory

několik velkých brambor

1 polévková lžíce najemno nasekaných bylinek (pažitka, estragon, italská petržel)

2 polévkové lžíce másla

1 lžíce Crème fraîche

1 lžíce strouhaného parmesánu

Brambory opečeme v troubě na plechu s pečícím papírem. Špejlí zkoušíme, jestli jsou brambory propečené i uvnitř. Po opečení a vychladnutí každou bramboru rozkrojíme napůl, lžící opatrně vydlabeme vnitřek, ten smícháme s ostatními ingrediencemi a směs zasmažíme. Zasmaženou směsí opět naplníme brambory a podáváme jako přílohu.

Ölandské gazpacho se slanou treskou

Ölandské gazpacho

1 zelená kapie

1 zelený chilli lusk

1 salátová okurka

100 g medvědího česneku nebo pažitky

5 lístků šťovíku

1 jarní cibulka

100 g italské petržele

hrstka bazalky

hrstka rukoly

hrstka kopru

2 snítky kerblíku třebule

1 lžíce mletého tymiánu

2 velké stroužky česneku

kůra a šťáva z jedné limetky

sůl, pepř a špetka cukru

2 lžíce bílého vinného octa

2 dcl zeleninového vývaru (lze i z bujónu)

1 dcl olivového oleje

Zeleninu umyjeme, odstraníme semínka z kapie a chilli lusku a zeleninu nahrubo nasekáme. Přidáme sůl, pepř a špetku cukru. Přelijeme octem a olivovým olejem a na pár hodin necháme odstát na chladném místě. Po odležení zeleninu rozmixujeme společně s ostatními přísadami, až získáme zelenou polévku.  Přecedíme nejlépe přes hrubý cedník. Ochutíme další solí a octem. Polévka by měla mít chuť čerstvých bylinek, jako správně připravené gazpacho.  Polévku necháme vychladit. Gazpacho servírujeme podle chuti s kousky cukety, okurky a zelených jablek, které byly naložené v nálevu z máty, soli, pepře a citrónové šťávy.

slaná treska

600 – 800 g tresky

1 lžíce mořské soli

špetka mletého pepře (z mlýnku na pepř)

4 snítky tymiánu

trocha olivového oleje

 Na misku položíme 2 snítky tymiánu, posypeme 1 lžící mořské soli a na takto připravenou misku položíme maso z tresky. Posypeme zbytkem soli a navrch dáme zbylé dvě snítky tymiánu. Nakonec navrch nameleme pepř podle chuti. Misku překryjeme plastovou fólií a dáme na pár hodin uležet do chladu. Po odležení rozdělíme tresku na porce a ty vložíme na třicet minut do ledové vody. Pak kousky osušíme a osmahneme dozlatova v troše olivového oleje. Nakonec je vložíme na 5 – 8 minut do trouby vyhřáté na 100 °C. Pokud bychom chtěli být naprosto přesní, použijeme teploměr, abychom změřili teplotu uvnitř tresky. Nejlepší chuť má při 55°C. Takto připravenou tresku můžeme pomazat tymiánovým olejem a ihned servírujeme společně s gazpachem.

Yogurtový Créme bavaroise s pestem z bazalky a zeleného jablka a Ölandskými jahodami

Jogurtový Créme bavaroise:

na 4 – 6 porcí

2 tabulky želatiny

3 vaječné žloutky

4 polévkové lžíce cukru

2 dcl bílého jogurtu

semínka z jednoho vanilkového lusku

1,5 – 2 dcl šlehačky

cukr do formiček

Jogurtový Créme bavaroise se servíruje s Ölandskými jahodami v limetkovém cukru.

Jako první si připravíme pesto ze zelených jablek a bazalky:

½ - 1 dcl cukrového sirupu (2 dcl cukru + 1 dcl vody)

2 hrstě bazalky (nejlépe skořicová bazalka)

60 g pistáciových ořechů nebo mandlí

1 limetka (šťáva a nastrouhaná kůra)

1 zelené jablko (nejlépe Granny Smith)

strouhanka (nejlépe ze světlého pečiva)

2 dcl cukru a 1 dcl vody smícháme, přivedeme k varu a vaříme tak dlouho, dokud se veškerý cukr nerozpustí.  Po rozpuštění necháme sirup vychladnout. Vezmeme bazalku, dáme jí do mixéru společně s oříšky, limetkovou kůrou a šťávou a strouhankou. Zelené jablko oloupeme a do mixéru k výše uvedeným ingrediencím přidáme pouze tuto slupku.  Zbytek jablka si můžeme při práci dát jako svačinku. Zapneme mixér a postupně přiléváme cukerný sirup. Pokud je pesto moc řídké, přidáme více strouhanky.

Teď připravíme jogurtový Créme bavaroise:

Želatinu rozpustíme ve vodě. Žloutky našleháme společně s cukrem nejlépe v zahřívané vodní lázni, až směs zhoustne. Z želatiny vymačkáme vodu a za mírného zahřívání rozpustíme v troše jogurtu. Takto připravenou želatinu vmícháme rukou do žloutků s cukrem a přidáme zbytek jogurtu a vanilková semínka. Nádobu s krémem dáme do lednice a počkáme, dokud není krém po okrajích tuhý. Po té nádobu vyjmeme z lednice a vmícháme dovnitř šlehačku. Mističky, nebo šálky na jednotlivé porce vymažeme máslem a pocukrujeme a naplníme z poloviny připravenou směsí. Pak na každou porci dáme 1 polévkovou lžíci pesta a překryjeme znovu krémem. Takto připravené porce dáme na tři hodiny vychladit. Můžeme servírovat buď v nádobách, ve kterých jsme jednotlivé porce připravovali, nebo vyklopíme na dezertní talíř. Před případným vyklopením je doporučeno uvolnit krém od stěny nádobky po okrajích nožem.

Limetkový cukr:

1 limetka

3-4 polévkové lžíce cukru

Limetku omyjeme a její kůru nastrouháme pečlivě tak, abychom strouhali pouze zelenou vrstvu  ne bílou.  Smícháme s cukrem a směsí posypeme ölandské jahody a jogurtový Créme bavaroise.